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9 DICIEMBRE 2016
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Células madre y hamburguesas de diseño

Nicolás Jouve | 0 comentarios valoración: 3  168 votos
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Los grandes chefs de los más afamados restaurantes nos asombran cada día con sus nuevas fórmulas, la procedencia de sus ingredientes y la ocurrencia de sus denominaciones. De este modo han sido capaces de convertir un plato tradicional en una obra de arte y de añadir a nuestro argot una serie de términos novedosos y sugerentes. Ahí están la tortilla de patata, las tapas o la escudella deconstruidas de los modernos restaurantes. Pues bien, a estos artistas de los fogones se les ha unido un nuevo y sofisticado método de deconstrucción, las hamburguesas procedentes de células madre cultivadas en el laboratorio.

Hasta ahora, las células madre habían sido noticia por su implicación en la investigación biomédica. Primero desde que en 1998, un investigador americano llamado James Thomson publicó en Science un trabajo en el que se demostraba que las células de la masa interna de los embriones en estado de blastocisto, llamadas células madre embrionarias o más apropiadamente células troncales, mantenían su totipotencialidad y eran capaces de producir un amplio abanico de tipos celulares.

Sin embargo, las polémicas células madre embrionarias, que -se pensaba- iban a servir para remediar enfermedades degenerativas, han estado más presentes en el debate bioético que en la aplicación clínica. Hoy no son más que una anécdota ya que -por problemas éticos y técnicos- esta línea de investigación no ha logrado salir de los ensayos preclínicos y experimentos en animales de laboratorio.

En el año 2000, al comenzar la experimentación con las células madre embrionarias, los científicos italianos Vescovi y Cossiu, del Centro Italiano para la Investigación Celular de Milán, demostraron que en la base de muchos tejidos somáticos adultos hay células de propiedades semejantes a las embrionarias y aseguraron que estas células podían cultivarse en el laboratorio y reprogramarse hacia otras especialidades celulares, igual que las de la masa interna de los embriones. Desde entonces, muchas investigaciones han conducido al convencimiento de las ventajas éticas y de utilidad potencial clínica de las células madre de tejidos adultos. Estas células pueden ser reprogramadas y utilizadas con el fin de regenerar tejidos dañados o envejecidos, sin necesidad de sacrificar embriones ni afectar al organismo de que proceden. A esta tecnología, ya de por sí prometedora, se ha unido la de las células iPS (células madre inducidas pluripotentes) que desarrolló el equipo dirigido por el japonés Shinya Yamanaka, cuyo mérito fue reconocido con la concesión del Premio Nobel de Medicina de 2012, por lo que supone una vía ética hacia el futuro de la medicina reparadora de enfermedades degenerativas.

La noticia que acaba de difundirse es que unos científicos holandeses han abierto una nueva vía de utilización de las células madre adultas. Han utilizado células madre procedentes de músculo de vaca para crear carne sintética, y en concreto una hamburguesa. Se podría decir que se ha producido una hamburguesa deconstruida, pues se origina a partir de la fusión de fibras celulares derivadas de las células madre adultas de musculo de vaca.

Como siempre que se produce una noticia de esta naturaleza se deben analizar todos los elementos, no solo el alarde científico-tecnológico, de gran importancia en cualquier caso, sino, si las hubiere, las implicaciones bioéticas. De momento lo que se ha destacado al informar sobre este asunto tiene más que ver con las implicaciones económicas, medio-ambientales y gastronómicas, que con otros aspectos dignos de consideración. Respecto al aspecto culinario, lo que se ha dicho es que la hamburguesa no resultó muy agradable al paladar… aunque las culpas se le atribuyeron más a la forma de aderezarla que a la carne sintetizada en el laboratorio. Por otra parte, la noticia ha venido acompañada de una estimación del costo del experimento y de la sostenibilidad del procedimiento como método de producción alimenticia. El tiempo empleado, cinco años, y el precio impensable de 245.000 €, son datos que deberían bastar para concluir con el asunto, pero los investigadores son optimistas y esperan se llegue a acortar el tiempo y abaratar la producción en cuanto se estandaricen las condiciones técnicas y se industrialice el método.

De paso, se nos recuerda lo importante que es abrir nuevas vías de abastecimiento de alimentos en un mundo con muchas bocas que alimentar. Para sus obtentores la elaboración de una hamburguesa sintética no ha sido un divertimento, sino que obedece a una necesidad ética, económica y alimentaria, acorde con las necesidades denunciadas continuamente por la FAO que señala que la demanda mundial de carne se incrementará en dos tercios de aquí a 40 años.

La sostenibilidad de la producción de este tipo de alimentos puede plantear igualmente algunas cuestiones de interés. Los científicos implicados aportan unos datos que habrán de confirmarse: un 45% menos de gasto energético, un 96% menos de emisiones de gases de efecto invernadero y un 99% menos de superficie cultivada. Hay que tener en cuenta que el ganado vacuno, produce emisiones de metano, por la digestión del pasto mediada por las metanobacterias de su panza y que el metano es un gas cuyo efecto invernadero es 21 veces más elevado que el del dióxido de carbono. Sin embargo, todo esto no son más que estimaciones iniciales que requieren un estudio sobre la repercusión de este tipo de alimentos a la industria ganadera y alimentaria.

Lo cierto es que la búsqueda de recursos alimenticios para abastecer a la población es una necesidad tan antigua como la propia humanidad. Desde la domesticación de los animales salvajes y las plantas silvestres -hace miles de años- se han sucedido toda una serie de prácticas culturales destinadas a satisfacer las necesidades de alimentar a una población en continuo crecimiento. El desarrollo de la agricultura y la industria permitió superar los críticos momentos anunciados por el agorero Malthus a finales del siglo XVIII y ya en el siglo XX, la mejora genética de plantas cultivadas y animales domésticos y en particular la llamada Revolución Verde, impulsada por el Premio Nobel de la Paz de 1970, Norman Borlaug, driblaron con éxito la hambruna de muchos países del tercer mundo con las llamadas “variedades del milagro” de varias especies de cereales.

Finalmente, no hay que temer al progreso siempre que se respeten los equilibrios de la naturaleza y la dignidad de la vida humana. En este caso las células madre son de procedencia muscular y en su caso de la grasa, y por tanto células madre somáticas y adultas, además de ser de origen animal… Lo que todo esto significa es que para cuando se consiga abaratar los costes y rentabilizar el método, podremos empezar a hablar de una nueva posible fuente de alimentación respetuosa con la naturaleza, el medio ambiente y la vida –en este caso animal-. Después hará falta que expertos en alimentación, y en particular nuestros famosos chefs, acierten con la condimentación para darle el gusto y hacer digerible este tipo de carne producida no en las granjas sino en el laboratorio.

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